Il saccarosio (lo zucchero comune) è prodotto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero con un processo molto più complesso e impattante a livello ambientale e che richiede un utilizzo di ausiliari di fabbricazione decisamente superiore in paragone al processo di produzione degli zuccheri d’uva cristallini.
I metodi di produzione di saccarosio da barbabietola o da canna da zucchero sono molto simili e partono dall’ottenimento di sughi greggi ottenuti per spremitura dalla canna o per diffusione dalla barbabietola. Il sugo greggio contiene, oltre al saccarosio, una serie di impurezze (es. sali minerali, acidi organici, saponine, betaine, pectine, proteine, aminoacidi, enzimi) che devono essere eliminate per non interferire con la fase di cristallizzazione. Questo si ottiene attraverso la cosiddetta “depurazione calco-carbonica” in quanto gli ingredienti usati nel processo sono calce e anidride carbonica, prodotte direttamente in zuccherificio per dissociazione a caldo del carbonato di calcio. Attraverso questo processo viene eliminata, per precipitazione e successiva filtrazione, buona parte delle impurezze (sali minerali, acidi organici, saponine, betaine, pectine, proteine, aminoacidi, enzimi). Il sugo leggero che si ottiene viene quindi concentrato fino ad ottenere un sugo denso che viene inviato ai cristallizzatori dove avviene la cristallizzazione per evaporazione (o “cottura”).
L’ottenimento di un prodotto puro non è di norma realizzabile con una unica fase di cristallizzazione, per cui è necessario risciogliere i cristalli ottenuti una prima volta e procedere ad una seconda e generalmente anche ad una terza cristallizzazione.
Il saccarosio, a differenza degli zuccheri d’uva glucosio e fruttosio, è un disaccaride, caratterizzato da una naturale tendenza all’inversione (quindi a scindersi nei due monosaccaridi che lo compongono) per azione enzimatica (invertasi) o chimica (abbassamento del pH). Tutto il processo di produzione richiede quindi condizioni operative molto rigide e l’impiego di additivi che consentano di mantenere integro il saccarosio fino alla fase finale di cristallizzazione.
Anche considerando la questione ambientale, l’industria del saccarosio ha un impatto decisamente maggiore rispetto al processo di produzione degli zuccheri da uva. Questo è dovuto principalmente al consumo di energia per mantenere a lungo i sughi ad alta temperatura e alla consistente produzione di CO2 nei forni calce, la maggior parte della quale viene dispersa nell’atmosfera.
Va inoltre considerato che lo zucchero di barbabietola (di cui l’UE è il primo produttore mondiale, con circa il 50% del quantitativo totale) rappresenta soltanto il 20% della produzione mondiale di zucchero, mentre il rimanente 80% è prodotto dalla canna da zucchero. L’UE è quindi un grande importatore di zucchero di canna e possiede altresì una rilevante industria di raffinazione dello zucchero di canna greggio importato, il cui trasporto ha un impatto considerevole. Anche il consumo di acqua nella fase agricola è rilevante nella produzione di zucchero sia per la barbabietola che, in misura maggiore, nella canna.