La frutta è un’importantissima fonte di zuccheri (in particolare glucosio e fruttosio), ma i prodotti puri reperibili in commercio non sono ottenuti dalla frutta.
Il fruttosio in particolare è noto a tutti come «lo zucchero naturale della frutta», ma non tutti sanno che quasi tutto il fruttosio in commercio non ha origine dalla frutta: viene prodotto da amido o, eventualmente, da saccarosio, che hanno origine da altri vegetali (mais, riso, frumento, barbabietola, ecc.) che non sono fonti importanti di glucosio né di fruttosio “liberi”.
I vari prodotti derivati da frutta attualmente in commercio si trovano prevalentemente in forma di sciroppo (es. zuccheri di mela, zucchero d’uva) o in forma integrale (es. zuccheri di cocco, di dattero).
Grazie alla tecnologia sviluppata da Naturalia, è invece ora possibile estrarre e cristallizzare il fruttosio e il glucosio, naturalmente presenti nel succo d’uva, senza modificarne le caratteristiche essenziali e quindi senza alterarne la natura.
Gli zuccheri ottenuti da Naturalia rappresentano quindi l’autentica componente zuccherina presente nell’uva fresca.

Gli zuccheri d’uva cristallini, glucosio e fruttosio, hanno lo stesso aspetto degli omologhi zuccheri tradizionali derivati da diverse materie prime. La loro identità è comunque garantita e dimostrabile attraverso l’analisi dei rapporti isotopici e la valutazione della presenza di tracce di inositolo, marcatore caratteristico dell’uva.

A livello di qualità e purezza, gli zuccheri d’uva cristallini:

• derivano da uve di origine europea;
• sono prodotti puri conformi ai requisiti di: Direttiva 2001/111/CE, Food Chemical Codex, Codex Alimentarius, EU Pharmacopoeia, US Pharmacopoeia. crystalMUSTGRAPE, prodotto da uve da vino e destinato al settore vitivinicolo, è anche conforme al Reg. (UE) N. 1308/2013;
• sono conformi al Regolamento CE n. 396/2005 sui livelli massimi di residui di pesticidi e anche al Regolamento della Commissione CE n. 1881/2006 che stabilisce i livelli massimi di contaminanti nei prodotti alimentari;
• non contengono allergeni, nè esiste rischio di contaminazione crociata (Reg. (UE) 1169/2011 e successive modifiche);
• sono ottenuti senza impiego di solventi diversi dall’acqua e sono pertanto esenti da solventi residui;
• non contengono alcuna sostanza conservante;
• non sono e non contengono alcun “nanomateriale ingegnerizzato”;
• non contengono, non consistono e non sono derivati da OGM come definiti dai regolamenti UE n. 1829/2003; nessun ingrediente OGM viene utilizzato nel processo di produzione del prodotto. Si esclude inoltre ogni rischio di contaminazioni involontarie e accidentali;
• il prodotto e le materie prime non vengono sottoposti a trattamenti con radiazioni ionizzanti (1999/2/CE, 1992/3/CE);
• sono privi di qualsiasi sostanza animale e non sono testati sugli animali. Il processo di produzione non utilizza alcun ingrediente di origine animale né entra in contatto con prodotti di origine animale durante lo stoccaggio e il trasporto.

Gli zuccheri della frutta godono di proprietà peculiari che si sommano a quelle caratteristiche degli zuccheri che li costituiscono.
Dal punto di vista organolettico la sinergia tra fruttosio e glucosio consente di combinare la percezione immediata di dolcezza tipica del fruttosio, aumentandone la persistenza grazie alle proprietà del glucosio, ma senza mascherare i sapori delle matrici in cui è impiegato, anzi, esaltandoli.
Inoltre, rispetto al saccarosio, gli zuccheri invertiti (destrosio e fruttosio) hanno diverse proprietà che svolgono un importante ruolo in molte applicazioni alimentari.

• Possiedono un’elevata affinità per l’acqua (in particolare il fruttosio): sono quindi usati per trattenere l’umidità nei prodotti. Questo è importante, ad esempio, nei prodotti da forno in cui gli zuccheri invertiti aiutano a trattenere l’umidità e prolungare la durata di conservazione.
• Inibiscono la cristallizzazione e trattengono l’umidità: vengono quindi utilizzati in prodotti come glasse, ripieni e confetteria.
• Aumentano il tenore di sostanza secca nelle loro applicazioni.
• Hanno una più bassa attività dell’acqua rispetto al saccarosio: questo si traduce in un effetto conservante, con conseguente durata di conservazione più lunga.
• Nei prodotti da forno consentono sia la reazione di Maillard che il processo di caramellizzazione, producendo un effetto di doratura.

Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, gli zuccheri sono caratterizzati da un analogo potere calorico (4 kcal/g), ma da un diverso potere dolcificante, che consente di dosarli differentemente per ottenere lo stesso risultato in termini di dolcificazione. Per il suo elevato potere dolcificante (da 120 % a 170% rispetto al saccarosio), il fruttosio, in particolare, può essere impiegato in minor concentrazione, fornendo al prodotto finale un apporto calorico ridotto.

Gli zuccheri differiscono poi per il loro impatto sulla glicemia. Il glucosio ha un alto indice glicemico (IG = 100), il saccarosio ha un IG medio (ca. 70) e il fruttosio un IG basso (20-25). Il fruttosio è quindi uno zucchero che, a livelli di assunzione corretti, può essere utilizzato dai diabetici, quindi idoneo all’impiego come dolcificante in prodotti destinati a questa particolare categoria di consumatori.
Un trial clinico commissionato all’Università di Milano per la determinazione dell’indice glicemico degli zuccheri d’uva a confronto con gli zuccheri “tradizionali” ha confermato valori bassi di indice glicemico sia per il fruttosio d’uva cristallino (IG=25) che per lo zucchero d’uva (IG=49).

Poter disporre degli zuccheri della frutta in forma cristallina, anziché nelle tradizionali forme liquide (succhi, sciroppi) ha una serie di vantaggi in termini di minore impatto ambientale della logistica; maggiori opportunità e facilità di utilizzo, semplicità di stoccaggio e stabilità.

Nel settore enologico, il mosto concentrato rettificato solido (a tutti gli effetti uno zucchero d’uva di origine naturale) è ideale nei processi di arricchimento, dolcificazione e spumantizzazione, in quanto combina i vantaggi del saccarosio (puro e cristallino) con l’origine del mosto concentrato rettificato liquido, garantendo integrità del vino, purezza chimica e microbiologica, stabilità e praticità d’impiego