Nelle marmellate e confetture, dove il contenuto zuccherino è solitamente del 35-60%, gli zuccheri conferiscono massa e volume, influiscono sul processo di gelificazione e, di conseguenza, hanno un grande effetto sulla consistenza dei prodotti finali. Sciroppi di glucosio e zucchero invertito sono tipicamente usati per prevenire la cristallizzazione del saccarosio. La maggiore pressione osmotica e la bassa attività dell’acqua di destrosio e fruttosio, infatti, favoriscono la stabilità microbiologica dei preparati di frutta a basso grado Brix. Così, lo zucchero d’uva (nella forma tradizionale di succo d’uva concentrato) è stato a lungo utilizzato in questi prodotti, per gli effetti migliorativi sul gusto dolce e l’esaltazione dell’aroma fruttato.

La forma cristallina degli zuccheri d’uva permette di aggiungerli direttamente all’inizio della preparazione della frutta, senza l’aggiunta di acqua. Ciò si traduce nella riduzione dei tempi di cottura, favorendo il mantenimento della consistenza e dell’aroma di frutta nel prodotto finale.

L’utilizzo degli zuccheri d’uva crystalGRAPESUGAR e crystalFRUCTOGRAPE in marmellate e confetture ha i seguenti vantaggi (studio R&S realizzato con Food & Project e ADACTA):

• Riduzione dei tempi e dei costi di evaporazione rispetto agli zuccheri liquidi
• Dolcezza equilibrata
• Aroma persistente di frutta
• Struttura simile al saccarosio
• Ottima resistenza al forno
• Possibilità di utilizzare il claim 100% da frutta

In molte preparazioni da forno gli zuccheri d’uva cristallizzati favoriscono morbidezza e corpo e migliorano la stabilità del prodotto finale. La combinazione di fruttosio e destrosio in crystalGRAPESUGAR permette di regolare il livello di dolcezza e cristallizzazione, e crea una particolare sinergia per la stabilità del prodotto, grazie alle proprietà igroscopiche del fruttosio e alle proprietà riducenti del destrosio.

L’esperienza ha dimostrato che nelle paste lievitate crystalFRUCTOGRAPE e crystalGRAPESUGAR favoriscono una perfetta elasticità dell’impasto e un buon risultato nel prodotto finale in termini di stabilità,volume, morbidezza ed esaltazione, persistenza del gusto ed anche nella lievitazione.

I lieviti, infatti, non possono fermentare direttamente il saccarosio, ma devono prima idrolizzarlo in glucosio e fruttosio. Questi zuccheri, utilizzati singolarmente o in combinazione (come in crystalGRAPESUGAR) rappresentano una fonte di carboidrati immediatamente disponibili alla fermentazione favorendo la produzione di CO2 che alla fine andrà ad aumentare (alzare) l’impasto. Il destrosio, in particolare, accelera la fermentazione (es. nella preparazione dell’impasto per il pane), contribuendo così ad abbreviare le fasi iniziali di preparazione dell’impasto.

L’utilizzo degli zuccheri d’uva crystalGRAPESUGAR e crystalFRUCTOGRAPE in pasticceria da forno ha i seguenti vantaggi (studio R&S realizzato con CAST ALIMENTI):

• Migliore tenuta della lievitazione
• Maggiore stabilità alla montata
• Migliore gestione dei tempi di lavorazione
• Maggiore stabilità, con prodotti finiti generalmente più morbidi e soffici, che si mantengono tali per tempi più lunghi
• Reazione di Maillard “diffusa”, anche internamente, con prodotti più aromatici e con una colorazione più dorata

Nelle produzioni di gelati e sorbetti i costituenti secchi della miscela sono decisivi per la stabilità e la consistenza del prodotto finale. Gli zuccheri abbassano il punto di congelamento del gelato impedendo la formazione di cristalli di ghiaccio. I monosaccaridi, come fruttosio e destrosio, sono più efficaci del saccarosio nell’abbassare il punto di congelamento, rendendo i prodotti più morbidi e spatolabili. Per questo motivo il destrosio (o glucosio) è un componente comunemente aggiunto al saccarosio nella preparazione dei gelati.

Come risultato di uno studio collaborativo tra Naturalia e la Carpigiani Gelato University, è stato dimostrato che crystalGRAPESUGAR è un ottimo sostituto della tradizionale composizione zuccherina per la produzione del gelato, sotto diversi aspetti, sia tecnologici che sensoriali. Il suo utilizzo permette di abbassare il contenuto zuccherino (rispetto alle ricette “standard” con saccarosio) ad un valore variabile del 10-30% senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale (gelato o sorbetto), che anzi vengono esaltate, soprattutto nelle preparazioni di frutta.

Un altro importante risultato è l’evidenza che crystalFRUCTOGRAPE ha un ottimo effetto nelle preparazioni di frutta (sorbetti), nettamente distinguibile dal fruttosio tradizionale, per cui si ottiene una perfetta esaltazione dell’aroma del frutto utilizzato.

L’utilizzo degli zuccheri d’uva crystalGRAPESUGAR e crystalFRUCTOGRAPE nei gelati e sorbetti ha i seguenti vantaggi (studio R&S realizzato con CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY e FOOD&PROJECT):

• Elevata consistenza e cremosità
• Punto di congelamento più basso
• Esaltazione del sapore della frutta
• Valorizzazione degli aromi naturali

Gli zuccheri d’uva sono ideali per dolcificare bevande istantanee in polvere, spremute di frutta fresca o energy drink.

L’utilizzo degli zuccheri d’uva crystalGRAPESUGAR e crystalFRUCTOGRAPE nelle bevande ha i seguenti vantaggi:

• Esaltazione degli aromi naturali
• Elevata solubilità
• Ottime capacità sinergiche con altri dolcificanti naturali ipocalorici

La forma cristallina e le specifiche chimico-fisiche di crystalDEXTROGRAPE e crystalFRUCTOGRAPE, conformi alle farmacopee europea e americana, li rendono interessanti ingredienti/eccipienti per il settore nutraceutico, sempre più attento alla valorizzazione del naturale.

Vengono impiegati nella formulazione di supplementi dietetici e integratori, principalmente per la loro funzione edulcorante ed energetica (il fruttosio rappresenta una fonte energetica a lento rilascio che può coprire protratti sforzi fisici, mentre il glucosio è una fonte energetica immediata per ristabilire le riserve energetiche del fisico sottoposto a stress).

Inoltre, le migliori performance aromatiche degli zuccheri d’uva rappresentano un potenziale vantaggio nel mascherare retrogusti sgradevoli di certi principi attivi.

È stato inoltre dimostrato che gli zuccheri d’uva cristallini (compreso il fruttosio) presentano eccellenti caratteristiche di comprimibilità, anche a concentrazioni molto elevate, fino al 100%.

Anche le miscele a base di zuccheri cristallini della frutta possono essere utilizzate sia in ambito alimentare che nutraceutico:

LIGHT

Le miscele crystalGRAPESUGAR.Light e crystalFRUCTOGRAPE.Light sono dolcificanti a ridotto contenuto calorico composti da zuccheri d’uva cristallini e glicosidi steviolici (estratto di foglie di stevia). I glicosidi steviolici sono contenuti nelle miscele “light” in concentrazione tale (0,5%) da raddoppiare il potere dolcificante e quindi dimezzare il contenuto di zuccheri e di calorie a parità di dolcificazione. Le miscele LIGHT sono utilizzate nell’industria alimentare per la formulazione di prodotti a ridotto contenuto di zuccheri e calorie (es: prodotti da forno, marmellate, succhi, gelati, caramelle) e nell’industria nutraceutica al fine di ottenere prodotti naturali con gusto ottimizzato (es: riempitivi in compresse o bustine).

RED

Le miscele crystalGRAPESUGAR.Red e crystalFRUCTOGRAPE.Red sono composte di zuccheri cristallini d’uva e un estratto di polifenoli d’uva rossa in concentrazione 0.5-1%. Si presentano come cristalli di color vinaccia con gusto dolce zuccherino e aroma tipico delle uve rosse. Vengono impiegate per prodotti alimentari, alimenti funzionali, cosmetici e nutraceutici.

LINEA CREAM

I semilavorati in polvere per gelati e sorbetti, sono miscele di zuccheri cristallini da uva o dattero e altri ingredienti che dipendono dalle ricette specifiche (latte magro in polvere, emulsionanti, stabilizzanti, fibre, polveri di cacao). Trovano applicazione nel settore alimentare, in particolare per gelati e sorbetti. Sono destinate al momento esclusivamente all’industria e ai laboratori artigianali.