Il processo di vinificazione può essere considerato come un complesso ecosistema nel quale la popolazione microbica evolve al variare delle fasi del ciclo produttivo.

Lo studio di questo ecosistema microbico ha portato ad una crescente consapevolezza circa il ruolo dei microrganismi nella produzione di vini di qualità e il controllo della popolazione microbica durante la vinificazione è necessario per prevenire i possibili fenomeni alterativi di origine enologica.

Il monitoraggio e la prevenzione passano primariamente dalla completa caratterizzazione delle materie prime coinvolte nel flusso produttivo. compresi gli additivi e i coadiuvanti ammessi nella produzione del vino. I coadiuvanti o gli additivi enologici potrebbero infatti veicolare la propria microflora, con il rischio che questa interferisca con il processo di vinificazione. Questo rischio è tanto più marcato quanto l’aggiunta è tardiva rispetto alle fermentazioni che caratterizzano i primi step della vinificazione.

I Mosti Concentrati Rettificati (MCR) nella tradizionale forma liquida sono considerati sostanzialmente stabili data l’elevatissima concentrazione zuccherina (> 61.7 °Brix) e la conseguente bassa attività dell’acqua. Salvo nei prodotti sterilizzati e confezionati in asettico è però ragionevole ipotizzare la presenza di una flora microbica contaminante e latent ancora dotata di una residua attività biologica che potrebbe dar luogo ad una ripresa vegetativa in condizioni ambientali favorevoli (es. riduzione della concentrazione zuccherina in soluzione per precipitazione di parte degli zuccheri, diluizione nel mosto o nel vino, …).

Questo potenziale problema può essere evitato utilizzando il Mosto concentrato rettificato in forma solida (l’MCRS). riconosciuto e approvato a livello nazionale ed Europeo per tutte le applicazioni di cantina. analogamente all’MCR tradizionale in forma liquida (Regolamento (UE) N. 1308/2013).

Nell’ambito del progetto di ricerca “Wine4Wine”, la Fondazione Edmund Mach ha sottoposto ad analisi microbiologica, secondo i metodi OIV di riferimento, un elevato numero di campioni di MCR e di MCRS, di diversa provenienza e di diverse annate. Negli MCR liquidi è stata osservata la presenza di un’abbondante popolazione microbica. I lieviti, presenti nella quasi totalità dei campioni, attestano una concentrazione media superiore alle 4 unità logaritmiche. La concentrazione di batteri lattice, presenti saltuariamente, registra punte superiori alle due unità logaritmiche. Si segnalano inoltre isolamenti saltuari di batteri acetici e muffe.

I campioni di MCRS risultano invece sostanzialmente privi di contaminazioni microbiche potenzialmente dannose per la qualità dei mosti e dei vini nei quali fosse utilizzato.

Particolarmente rilevante è il fatto che le analisi siano state svolte su campioni di MCRS conservati per diversi mesi in aree produttive e dunque soggetti a possibili contaminazioni ambientali: l’assenza di carica microbica non testimonia, dunque, solo la purezza originale del prodotto. ma anche la stabilità microbiologica durante la conservazione dovuta con buona probabilità alla bassissima attività dell’acqua del preparato e all’assenza di impurezze che potrebbero fungere da fonte di sostentamento per forme microbiche sia di origine ambientale che enologica.