Gli zuccheri sono ALIMENTI appartenenti alla classe dei carboidrati, aventi funzione energetica. Tutti gli zuccheri sono caratterizzati dallo stesso potere calorico (cioè la quantità di energia che una sostanza può fornire all’organismo rispetto alla dose assunta), fissato a 4 kcal/grammo (salvo il tagatosio a cui è attribuito il valore di 3 kcal/grammo).

Gli zuccheri sono aggiunti agli alimenti trasformati per svolgere diverse funzioni: conferiscono al prodotto un sapore dolce, ne ottimizzano la consistenza e le qualità organolettiche e ne assicurano una corretta conservazione.
Ogni tipologia di zucchero ha delle specifiche proprietà funzionali: la conoscenza di ciascun ingrediente e delle sue caratteristiche sensoriali, nutrizionali e tecnologiche consente ai formulatori di meglio identificare l’ingrediente ideale per ogni applicazione.

Gli zuccheri capaci di conferire potere dolcificante ai prodotti in cui sono contenuti sono gli zuccheri semplici, che si distinguono in MONO-saccaridi e DI-saccaridi. I principali monosaccaridi sono il glucosio (anche detto destrosio), il fruttosio, il galattosio (uno dei maggiori costituenti del lattosio) e il tagatosio (un isomero del fruttosio, derivato del lattosio).
I disaccaridi sono formati da varie combinazioni di monosaccaridi, uniti tra loro attraverso legami glicosidici specifici. Tra i disaccaridi vi è il saccarosio (lo «zucchero da tavola» tradizionale) e l’isomaltulosio, che sono formati da una molecola di glucosio e una di fruttosio; il maltosio e il trealosio sono invece formati per condensazione di due molecole di glucosio; il lattosio è formato da glucosio e galattosio.

Il saccarosio viene estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero e purificato a vari livelli, ottenendo il prodotto in forma integrale, grezzo o raffinato. L’isomaltulosio in natura si trova nel miele e nella canna da zucchero, ma commercialmente è prodotto a partire dal saccarosio. Il maltosio si ottiene per scissione dell’amido.

Tagatosio e trealosio sono due zuccheri relativamente “nuovi”, approvati come “novel food” dall’Unione Europea. Il tagatosio è prodotto dal lattosio, sottoposto a trattamento enzimatico e a successive tecniche di purificazione, mentre il trealosio è ottenuto per via biotecnologica ed enzimatica (Arthrobacter ramosus) partendo da substrati di amido di mais o tapioca.

I monosaccaridi glucosio e fruttosio sono i principali zuccheri della frutta. Nonostante questo, il glucosio e il fruttosio puri cristallini che troviamo sul mercato a livello commerciale derivano da altre fonti, diverse dalla frutta, contenenti amido, in particolare da cereali.

L’unica azienda a produrre glucosio e fruttosio cristallini 100% da frutta è Naturalia Ingredients.